Pour voyager sans risque, en ce moment, rien ne vaut le voyage par le goût !
J’ai participé à un nouveau genre de voyage récemment… je me suis envolée vers Parme via ZOOM !
Zoom la nouvelle compagnie aérienne ? Et pourquoi pas !
Il y a eu le temps d’avant… et nous inventons maintenant le temps d’après la pandémie liée au COVID-19.
En tant que voyageuse, cette crise sanitaire a mis a mal notre programme de voyages.
La situation est plus facile à accepter pour nous qui avions déjà fait le choix de voyager moins avec l’arrivée de notre bébé mais aussi dans un souci de respect de l’environnement qui craque doucement mais sûrement sous le poids de nos abus… Cette introduction faite, place au plaisir. A la joie de voyager autrement, en attendant de se rendre à nouveau sur place, dans des conditions de sécurité optimale pour tous.
Et c’est ici que la digitalisation de tout un tas de services prend son sens (et son essor). Des plateformes dont on avait peu entendu parler jsuque là, font leur grand BOUM et c’est le cas de Zoom pour ne citer que celle-ci.
Je ne l’avais jamais utilisé avant le confinement et voici qu’elle me permet de voyager en quelques secondes de l’autre côté de la terre… en Nouvelle-Zélande pour la famille, au Canada pour les amis… et maintenant en Europe pour mon Blog ! Magique…
Il y a quelques semaines donc, j’ai fait mon premier « vol » Zoom jusqu’à Parme pour découvrir cette jolie ville italienne que je ne connaissais pas et savourer ses bons produits locaux. Une super première expérience réussie qui m’a donné envie de me mettre en cuisine et vous confier mes recettes… pour que le goût de Parme s’invite dans vos assiettes !
Pour cette expérience préalablement à la conférence vidéo, j’ai reçu certains des produits via Chronofresh grâce à la Parma Tasty Box :
PARME, LA VILLE
Parme a été élue Capitale Italienne de la Culture pour 2020-21 et l’artiste Francesco Ciccolella a réalisé ces jolis dessins pour illustrer les richesses de la ville.
© Francesco Ciccolella
Parme est une ville qui s’est faite connaître via la qualité des produits de son terroir et a donc developpé ses technologies agro-alimentiares et ensuite son tourisme pour attirer les regards sur elle à l’instar des plus grandes comme Rome, Venise, Milan, …
Lors de notre présentation (voyage), nous avons suivi 3 itinéraires, proposés par Elisabetta Rastelli – guide touristique : la ville de Parme, la basse plaine et la colline.
La balade a démarré Piazza Garibaldi à Parme où se trouve le Palais du Gouverneur – lieu le plus ancien de la ville où se déroule notamment le « dîner des mille ». Puis nous passons devant la première boulangerie de Pietro Barilla, ouverte en 1877 via Repubblica.
En effet, tout le monde connaît les pâtes Barilla (1er fabricant dans le monde par sa qualité)… Parme en est le berceau et est qualifiée de « capitale de l’alimentation ».
La tradition des pâtes et donc du travail du blé se trouve dans les racines de l’histoire de la ville… souvent représenté sur des statues (visible par exemple au Baptistère).
Le cochon est également le roi du terroir et participe activement à la confection de la charcuterie AOP et IGP.
Nous arrivons ensuite dans une ancienne ferme bénédictine à Giarola (Collecchio, Parme) pour découvrir ce lait qui devient parmesan, beurre, crème… si important et cher aux Chefs et à l’économie entière. Le lait fait parti de 89% des recettes italiennes – c’est vraiment un très grand monument de la gastronomie locale.
Si on continue à parler de bons produits… la tomate est transformée sur place et participe pour 40% à l’économie italienne. Le micro-climat de la région de Parme est propice et important pour la production de tomates, depuis 1900.
Et les anchois, vous aimez ?
Parme est réputée pour ses anchois car il se raconte que les ténors du Théâtre Regio (où se déroule le Festival Verdi chaque année de septembre jusqu’au 10 octobre) en mangent avant leur représentation, pour adoucir leur voix.
4 entreprises en produisent localement, même dans une ville sans accès direct à la mer !
LA BASSE PLAINE
Pour poursuivre la découverte touristique, nous atteignons la basse plaine où se situe la maison natale de Giuseppe Verdi à Roncole Verdi. A 6kms de là, dirigeons nous vers la Plaza Verdi à Busseto où se situe également le théâtre Verdi qui peut accueillir jusque 300 spectateurs.
En résumé, pour chaque ingrédient local, il existe un musée qui lui est dédié : musée des pâtes, de la tomate, … et voici le Musée du Parmigiano-Reggiano (notre parmesan préféré comme on dit plus courramment en France) à Soragna au château de la Bassa qui intègre la forteresse Meli Lupi.
Le Parmigiano-Reggiano se distingue très facilement par son goût sans égal ! Mais certains essaient de l’imiter comme le Gran Padano. Alors comment différencier le parmesan du reste ?
Le Parmigiano-Reggiano se fabrique uniquement à partir du lait de vache qui doit mettre moins de 2h après la traite pour arriver à l’usine à fromages. Les vaches dont le lait est utilisé ne mangent pas d’aliment fermenté. Souvent se sont des domaines familiaux qui participent à la production du Parmigiano-Reggiano et on compte pas moins de 350 exploitations fermières AOP.
LA COLLINE
Le château et l’abbaye de Torrechiara surplombe le paysage et est le départ de nombreux parcours que se soit à pieds ou à vélo que l’on nomme le « chemin des art » de Langhirano à Torrechiara.
C’est d’ici que le jambon de Parme vient, 100% naturel et symbole ancien de la région (depuis le Moyen-Âge). Dans cette région le climat est idéal à la préparation du jambon – il n’y a pas d’humidité et il peut lentement sécher à l’air frais. Le seul conservateur dont il a besoin est le sel… Et comment trouver le sel, si loin d’une mer ? Grâce à des puits de sel découverts dans des villages non loin.
Bien sûr, ce produit a un musée qui lui est dédié : le Musée du Prosciutto di Parma AOP à Langhirano.
MES RECETTES
Pour voyager à Parme par le goût, comme si on y était !
Voici alors ce que j’ai cuisiné avec du parmigiano-reggiano, de la sauce tomate, des anchois, … Enfilez votre tablier, cuisinez, et savourez !
Entrée – Salade de betterave, anchois et noix
INGREDIENTS (4 personnes) :
– 4 betteraves cuites Bio
– 1 petit bocal d’anchois à l’huile (non salé)
– 50g de cerneaux de noix
– 80g de fêta
1/2 bouquet d’aneth
1 petite échalotte
PREPARATION :
– Egouttez les betteraves et coupez-les en petits cubes de 1cm de côté
– Egouttez les anchois et coupez-le en 2 sur leur longueur
– Concassez grossièrement les noix
– Hachez finement l’aneth. Epluchez et émincez finement l’échalote
– Egouttez et coupez la feta en petits cubes de la même taille que les betteraves
– Dans un saladier, déposez les cubes de betterave et mélangez avec les autres ingrédients (sauf la feta)
– Versez un filet d’huile et de vinaigre (j’ai utilisé à la noix), salez et poivrez
– Roulez les filets d’anchois
– Déposez des rondelles de betteraves sur le fond de l’assiette, puis les betteraves en cubes, parsemez la feta, puis les noix et enfin déposez les rouleaux d’anchois
– Option : vous pouvez ajouter des feuilles de mâche pour colorer l’assiette et ajouter un goût qui va bien avec la betterave et adoucit l’anchois
– Régalez-vous !
Inspirée d’une idée recette du livre Cuisine express, Ma Petite Assiette
Plat – Spaghettis à la crème de courgettes, sauce piquante aux anchois
INGREDIENTS (4 personnes) :
– 300g de spaghettis Barilla
– 4 courgettes Bio
– 10 feuilles de basilic
– 1 échalotte
– Une cuillère à soupe de pignons de pin
– 40g de Parmigiano-Reggiano
– 200g de crème fraîche
– Une boîte de filets d’anchois Delicius
– 60g d’anchois à la suace piquante Rizzoli
– Un tube de sauce tomate concentré Ortolina
– De l’huile d’olive
– Sel
PREPARATION :
– Eplucher les courgettes avec un économe et réserver les épluchures
– Faire bouillir les épluchures de courgettes dans un grand volume d’eau salée pendant 30 secondes, et les faire refroidir rapidement dans un saladier d’eau + glaçons. Egoutter et réserver
– Emincer l’échalotte, mettre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire revenir. Ajouter les courgettes coupées en rondelles, saler légèrement et faire suer à feu doux. (dans les faits, j’ai fait cuire à la vapeur courgettes et échalotte)
– Lorsque les courgettes sont bien cuites et ont rendu leur eau, mettre le tout dans un contenant et attendre qu’elles aient refroidi
– Mixer ensemble les courgettes refroidies, le basilic, le Parmigiano-Reggiano AOP, la crème fraîche, les pignons de pin et les épluchures de courgettes jusqu’à obtenir une crème onctueuse (dans les faits, commencer avec peu de crème et ajouter en fonction de la consistance voulue)
Astuce : pour conserver votre Parmigiano Reggiano AOP, retirez l’emballage, et poser le sur une feuille de papier absorbant + une feuille d’aluminium et bien le fermer hermétiquement, puis le déposer dans le bas à légumes du bas du frigo – se conserve plusieurs mois.
– A part, mixer la sauce Ortolina avec les anchois à la sauce piquante + un filet d’huile d’olive (ajouter un brin d’eau si besoin pour la rendre plus onctueuse)
– Faire cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée, puis égouter
– Réchauffer la crème de courgettes avec les spaghettis égoutées
– Mettre dans le fond d’une assiette une couche de sauce tomate piquante aux anchois, déposer les spaghettis et terminer avec des filets d’anchois et deux feuilles de basilic.
Dressage de la sauce piquante aux anchois
– C’est prêt, régalez-vous !
Une idée recette proposée par le Chef italien Matteo Barsellini, Parma Quality restaurants
Dessert – Tiramisu
INGREDIENTS (4 personnes) :
– Une boite de 250g de mascarpone (Galbani)
– 2-3 oeufs (selon leur taille)
– 3 cuillères à soupe de sucre
– 2 boites de biscuits cuillère (je conseille ceux qui sont plus ‘artisanaux, large et mous, personnellement j’utilise ceux de la marque Schär car ‘sans gluten’)
– 2 tasses à café (pas des mugs !) de café fort et non sucré
– 2 cuillères à soupe de rhum (ou autre alcool de votre choix) pour parfumer
– Du cacao en poudre (à saupoudrer)
PREPARATION (20 minutes) :
– Faites votre café et mettez le de côté, le temps qu’il refroidisse
– Séparer les blancs (dans un bol pour les monter en neige plus tard) des jaunes d’oeuf dans un second bol
– Fouttez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse
– Incorporez petit à petit le mascarpone, bien mélanger (hyper important) et éviter les grumeaux (plus la crème sera bien battue, et meilleure sera la recette finale !)
– Montez les blancs en neige
– Incorporez délicatement les blancs au bol contenant la crème (jaune d’oeuf, sucre et mascarpone) et bien mélanger à la maryse
– Mélangez ensuite le café refroidi avec l’alcool dans un plat creux et plat (taille du biscuit) (goûter pour voir si le goût convient – sachant que la force de l’alcool va disparaître)
– Choisir votre plat (rectangulaire ou carré au choix et assez profond, type Pyrex)
– Trempez les biscuits dans votre petit récipient, un à un pour les disposer ensuite dans votre plat
– Une première couche de biscuits au fond, puis une couche de crème
– Saupoudrez de cacao en poudre
– Une deuxième couche de biscuits (en alternant le sens de disposition), puis la crème à nouveau et pour finir
– Filmez et laissez reposer au frigo au minimum 3h, idéalement le faire la veille pour le lendemain donc 12h 😉
Le sur-lendemain, c’est même encore meilleur !
– Au moment de servir, saupoudrez de cacao le dessus du plat
– Option : si vous avez des restes (biscuits et crème) alors trouvez des ramequins et faites-en des minis en plus
– Recette validée et re-validée, et même par une italienne ! Alors bonne fin de repas 🙂